Escalope de foie gras panée aux noisettes

Lobe de foie gras frais : 300 g
Noisettes décortiquées : 20 g
Haricots coco de Paimpol : 350 g
échalote : 1
Ail : 1 gousse
Botte de ciboulette : 1
Vinaigre balsamique : 25 cl
Bouillon de légumes : 1 l
Noix de beurre : 1
Sel
Poivre
Etapes de préparation

1 Faites réduire tout doucement le vinaigre balsamique à l’état sirupeux.
2 Torréfiez les noisettes au four th. 4/5 (140 °C) pendant 15 min. Concassez-les grossièrement.
3 Faites cuire les haricots dans le bouillon de légumes à petits bouillons 30 min (gardez une texture légèrement croquante).
4 Escalopez le foie gras en tranches de 2 cm d’épaisseur. Panez chaque tranche avec les noisettes concassées sur une seule face, en appuyant pour que les noisettes rentrent dans la chair. Placez chaque tranche de foie côté noisettes dans une poêle bien chaude 2 min à feu vif. Enfournez-les à four chaud th. 6 (180 °C) 4 min (vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau).
5 Réchauffez les cocos, ajoutez le beurre avec le vinaigre réduit, puis l’échalote finement ciselée et 1 pointe d’ail écrasé. Salez, poivrez. Parsemez de ciboulette ciselée er servez aussitôt avec les escalopes bien chaudes.