Pourquoi les biscuits durs deviennent-ils mous et inversement ?

Lorsque des biscuits durs sont laissés à l'air libre, ils absorbent l'eau présente dans l'air et ramollissent. Plus l'air sera humide et plus ils deviendront mous rapidement. C'est pourquoi on recommande de les conserver dans une boîte hermétique au sec. A l'inverse, les biscuits mous ont tendance à durcir. C'est parce que leur composition à la base est différente et que l'eau qu'ils absorbent a donc un effet différent. Dans un aliment contenant beaucoup d'amidon, les molécules d'eau ont tendance à former des liaisons hydrogènes entre les différentes molécules d'amidon. Ainsi, plus les biscuits mous vont absorber de l'eau et plus ils vont durcir.